食品工业科技

作者：李彤, 乌日娜, 张其圣, 王芳芳, 刘春丽, 丁瑞雪, 闫丹丽, 武俊瑞

关键词：酱腌菜,微生物多样性,风味形成机制,益生作用,功能性微生物,

酱腌菜是中国传统发酵食品，在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来，随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用，有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展，然而，相关归纳总结还不够全面。因此，本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结，并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用，以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质，从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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