食品工业科技

作者：贺殷媛, 崔毓萱, 陈凤莲, 李欣洋, 窦新梾, 安然, 张娜

关键词：大米面包,品质改良,外源性物质,技术,

米粉成分中缺乏面筋蛋白，会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差（持水性、持气性、弹性和内聚性）、老化速率快等缺点，从而影响面包的质构特性以及感官品质等。本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展，通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术，如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术，来改善大米面包的综合品质，对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。

来源：2022年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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