食品工业科技

作者：卢琪, 薛淑静, 杨德, 王少华, 李露

关键词：羊肚菌水提液,热加工,非热加工,鲜味,抗氧化性能,

本文研究了热加工（70、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响，为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸（5’-CMP、5’-UMP、5’-XMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）和游离氨基酸（17种）的含量，并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度（EUC）。通过三种抗氧化法（DPPH、FRAP和ABTS）综合评价各提取液的抗氧化性能。结果表明，除室温处理外，其它处理下，超微粉碎（P2或P3，菌粉粒径分别为35.52和6.28 μm）不同程度地提升羊肚菌水提液中5’-核苷酸含量，但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸（FAA）含量，使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g~493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g~364.35 g MSG/100 g。相比室温处理，其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值，但热处理降低了提取液的抗氧化性能，非热处理中HHP（超高压处理）能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果，其中，未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力，适用于羊肚菌水提液的精深加工。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第15期