食品工业科技

作者：陈彩雯, 李丹丹, 陶阳, 谢广杰, 韩永斌

关键词：加酶挤压,小麦淀粉,结构,热性质,糊化特性,

本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响。分别设置浓度梯度为0%、0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品，挤压处理后，利用扫描电镜（SEM）、差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）、快速粘度仪（RVA）等分析淀粉结构与理化性质的变化。结果表明：各处理组的堆积密度无显著差异（P>0.05）；吸水指数与加酶量呈负相关，水合指数与加酶量呈正相关；挤压后淀粉糊化度均大幅度提高，接近完全糊化；挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小；加酶挤压处理后相对结晶度降低，从原淀粉的17.52%降至10.29%（酶浓度2%）；挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降（P<0.05），挤压淀粉样品焓值最低，仅为0.24 J/g，加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉，随着加酶量的增加，淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右；RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度，且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度。本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律，可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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