食品工业科技

作者：李小林, 李建勋, 张文娟, 肖紫鸣, 魏纪平, 宋文军

关键词：预糊化淀粉,挤压,分子量,黏度,糙米发糕,性能,品质,

通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉，测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标，并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明，与原大米淀粉相比，45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%；水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍；水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍；冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解，产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P<0.05），高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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