食品工业科技

作者：赵钜阳, 袁惠萍, 孙昕萌, 金聪

关键词：槲皮素,芦丁,溶解性,乳化性,凝胶性,消化特性,非共价作用,

本文分析了槲皮素-大豆分离蛋白与芦丁-大豆分离蛋白复合物功能性(溶解性、乳化性、凝胶性)和消化性的变化，并利用紫外可见光谱法、荧光光谱法研究互作机理，解析了其荧光淬灭类型、结合位点数以及热力学参数。结果发现，两种黄酮均可提高SPI的功能性质，当槲皮素与芦丁添加量分别为8%时，SPI凝胶硬度可分别提高23.23%及187.18%；随着槲皮素添加量的增加，SPI 的 EAI、 ESI 和溶解性先增加后趋于平缓，添加量为6%和4%时，乳化活性和溶解性分别达到最高，与SPI相比，分别提高 20.84%和 10.06%；随着芦丁添加量的增加，SPI 的 EAI、 ESI 和溶解性先增加后略有下降，在添加量为4%和6%时，乳化活性和溶解性分别达到最高，与SPI相比，分别提高26.17%和19.27%。此外，槲皮素、芦丁分别与SPI相互作用后还可提高蛋白的生物利用度，进一步研究两种黄酮多酚与SPI互作机制表明，两种互作复合物的荧光光谱均发生蓝移现象，槲皮素、芦丁与SPI自发结合，并主要通过氢键和范德华力方式作用，其中槲皮素、芦丁与SPI互作机制分别为动态淬灭及静态淬灭。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第15期