食品工业科技

作者：赵红伟, 曹彬彬, 张谐天, 张钟元, 李大婧, 聂梅梅, 顾千辉, 王云海, 牛丽影, 谢宏

关键词：芒果,固态渗透,液态渗透,失水率,固增率,低场核磁,品质,

为了比较在夏季（30 ℃）和冬季（20 ℃）生产环境下不同渗透方式在芒果脱水效率和品质上的差异，本文以失水率、固增率、水分有效扩散系数、可溶性固形物扩散系数、VC和总酚保留率以及三态水转化为考察指标，探究固态渗透（SSD）和液态渗透（LOD）对糖渍芒果脱水效率和品质的影响。结果表明，固态渗透的脱水效率以及营养物质保留率高于液态渗透；在糖渍48 h后，在环境温度20 ℃下SSD40（蔗糖:芒果(w/w)=4:10）的失水率和固增率最大为49%和5.11%，SSD20（蔗糖:芒果(w/w)=2:10）的VC和总酚保留率最高为47.43%和43.66%；在环境温度30 ℃下，SSD40的失水率和固增率最大为57.41%和6.36%，SSD20的VC、总酚保留率最高为43.79%和42.43%。渗透过程改变了芒果样品中水的结合状态，自由度高的水分向自由度低的方向迁移。本文研究结果将为果干类产品固态渗透预处理技术的应用提供理论参考。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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