食品工业科技

作者：何琪, 董怡, 邓莎, 向燕, 何培君, 何强

关键词：兔肉,腌制,食用品质,脂质氧化,NaCl添加量,

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后，探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示，随着NaCl添加量增加，腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）均有所降低，而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高，弹性呈现先增大后降低的趋势，在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响，兔肉过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势，且在添加量为9%达到最大值，之后随着添加量增大会略微降低；兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低，其中饱和脂肪酸（SFA）含量总体上升，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量降低，而单不饱和脂肪酸（MUFA）含量变化不大，n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言，NaCl的适量添加（0%~6%）会改善兔肉质构特性，增强保水能力，但会加速脂质氧化。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第15期