食品工业科技

作者：刘恒阁, 徐新星, 白帆, 汪金林, 高瑞昌, 刘康, 赵元晖

关键词：鲟鱼,软骨,骨性关节炎,软骨细胞,炎症因子,工艺优化,

本文旨在以鲟鱼软骨为原料制得一种鲟鱼软骨制品，并探究其对人软骨细胞炎症的影响。通过高温高压技术对鲟鱼软骨和龙筋进行热液化处理并加工制得了一种鲟鱼软骨制品，通过单因素及正交试验确定了其最佳制备条件，通过制备含药血清来培养人软骨细胞，以MTT、阿尔新兰染色、ELISA等方法考察了鲟鱼软骨制品对白细胞介素1β（Interleukin 1β，IL-1β）诱导细胞炎症模型的影响。结果表明，鲟鱼软骨制品的最佳制备条件为热液化温度120 ℃、热液化时间20 min、熬煮温度80 ℃、熬煮时间30 min，此条件下该产品的感官评分为59.69分，且鲟鱼软骨制品组的含药血清不具备细胞毒性，能够刺激软骨细胞分泌胶原蛋白及蛋白聚糖等细胞外基质。同时，该产品可以显著提升炎症细胞的增殖活力达156%（P<0.05），且可以显著抑制炎症状态下软骨细胞NO、INOS、IL-6、COX-2和PGE2的表达水平（P<0.05）。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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