食品工业科技

作者：许克平, 王佳俐, 刘成梅, 邓利珍, 戴涛涛, 陈明舜, 陈军

关键词：高压射流磨系统(ISMS),全组分芝麻乳,稳定剂,贮藏稳定性,保质期,

以白芝麻为原料，无需过滤工艺，采用高压射流磨系统制浆，以表观稳定性和粒径为评价指标，确定了最适压力，以不稳定指数、表观稳定性和粒径为评价指标，研究了复合稳定剂（黄原胶、蔗糖酯和单甘酯）添加量，对适宜工艺下制备的全组分芝麻乳进行超高温瞬时杀菌和无菌灌装，并对最终产品的贮藏稳定性进行了探究。通过表观稳定性和粒径结果，发现随着高压射流磨处理压力的增大，样品稳定性逐渐提高，粒径逐渐减小。当处理压力为120 MPa时，样品稳定性最好，平均粒径D4,3最小为68.17 μm。通过不稳定指数、表观稳定性和粒径结果，确定复合稳定剂的最优添加量：黄原胶0.09%，复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）0.13%。以此工艺配方生产的全组分芝麻乳在4 ℃贮藏70 d内无沉淀分层现象，不稳定指数无显著变化，且菌落总数符合农业部其他植物蛋白饮料标准。经保质期计算全组分芝麻乳产品在冷藏（4 ℃）和常温（25 ℃）条件下贮藏的保质期分别为5个月和2个月。综上，该工艺可制备一款无需过滤，产品稳定性良好的全组分芝麻乳饮品。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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