食品工业科技

作者：邵崇璇, 田颖, 李义, 代建军, 洪雁, 佟毅

关键词：卡仕达酱,变性淀粉,耐烘烤度,质构,感官评定,

本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯（HWMDP）、乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP）、乙酰化双淀粉己二酸酯（AWMDA）糊化特性的基础上，将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中，通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质，筛选了合适的变性淀粉，并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响。结果表明：HWMDP应用在卡仕达酱后，较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高，感官特性和耐烘烤性较佳。卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为：HWMDP 4%（m/m）、玉米淀粉3%（m/m）、卡拉胶0.45%（m/m）、刺槐豆胶0.45%（m/m）。由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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