食品工业科技

作者：王耀冉, 陈明杰, 查磊, 魏晨颖, 李治平, 赵妍

关键词：草菇,蛋白酶水解,抗氧化肽,响应面法,超滤,

以草菇为原料提取蛋白质，蛋白酶酶解蛋白制备抗氧化肽。以DPPH自由基清除率为指标，在单因素实验基础上，结合响应面法优化草菇抗氧化肽的提取工艺。通过超滤分离纯化获得不同分子量的肽段，采用DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力法测定超滤组分的抗氧化活性。结果表明：中性蛋白酶为最优酶解蛋白酶，最佳酶解工艺条件为酶解时间3.70 h，加酶量3.81%，底物质量浓度3.11 g/100 mL，在此条件下，酶解产物的DPPH自由基清除率为69.85%±2.52%。通过超滤分级制备所得分子量最小的肽段F1（<3 kDa）具有最高的抗氧化活性，其DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力分别为78.81%±1.56%、91.05%±1.65%、0.47±0.02。草菇抗氧化肽可作为潜在的天然抗氧化剂来源得到开发利用。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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