食品工业科技

作者：张红旗, 魏一翔, 陈树俊

关键词：小米,太谷饼,模糊评判,感官评判,

小米营养价值高，通过将其加入到太谷饼中开发出小米太谷饼，建立小米太谷饼模糊数学感官评价体系，在单因素实验中，以感官评分和硬度为指标对其进行评价，最后通过响应面优化出小米太谷饼最佳配方。结果表明：各因素对小米太谷饼感官评分影响由大到小为：小米粉添加量>白砂糖添加量>植物油添加量。小米太谷饼最佳配方为：小麦粉74 g、小米粉26 g、白砂糖25 g、植物油30 g、淀粉糖浆12.5 g、水17.5 g、食用小苏打0.8 g、食用碱0.3 g、鸡蛋10 g，此时感官评分为85.46±2.12分，与模型预测值85.11分相符，此配方下小米太谷饼感官评分高，色泽黄色，香气突出，口感酥松可口。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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