食品工业科技

作者：李廷任, 赵金山, 臧金红, 彭传涛, 张鹏, 赵佳怡

关键词：酸肉,接种发酵,食品安全性,生物胺,亚硝酸盐,

本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析，并进一步以植物乳杆菌120（Lp-120）、酿酒酵母2018（Sc-2018）、木糖葡萄球菌135（Sx-135）为发酵剂，研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响。采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法分别对酸肉生物胺、亚硝酸盐、过氧化值进行检测分析。研究结果表明：苗家酸肉、包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉的生物胺总含量分别为961.20、4673.85、3201.97和4687.37 mg·kg?1，除苗家酸肉外，其他地区生物胺含量均超过限定标准（1000 mg·kg?1）。另外，包谷酸肉、黎平酸肉的过氧化值也较高，分别达到0.181、0.158 g·(100 g)?1。但是，4种传统酸肉中亚硝酸盐残留量均在3.3~4.4 mg·kg?1范围内，未超过限量标准（30 mg·kg?1）。研究发现，接种Lp-120、Sc-2018以及混合发酵剂能显著（P<0.05）降低生物胺含量；接种Lp-120和Sc-2018的酸肉过氧化值分别为0.0377、0.0433 g·(100 g)?1，比包谷酸肉和黎平酸肉低70%左右；四组接种发酵（混合发酵组、Lp-120、Sc-2018、Sx-135）的亚硝酸盐含量均明显低于传统发酵组，其中，Sc-2018组最低，达到2.129 mg·kg?1。此外，接种发酵和传统发酵酸肉均有较好的微生物安全性。总体来看，不同地区的传统酸肉品质存在差异,包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉存在生物胺安全问题。接种发酵（混合发酵、Lp-120、Sc-2018）可明显提高酸肉的食用安全性。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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