食品工业科技

作者：王秋霜, 曹冰冰, 王青, 秦丹丹, 潘晨东, 李波, 李红建, 方开星, 倪尔冬, 姜晓辉, 吴华玲

关键词：红紫芽品种,适制性,品质成分,感官审评,儿茶素,花青素,

以不同季节红叶1号、红叶2号、丹妃三个红紫芽品种（系）为供试原料制成绿茶、白茶和红茶，通过茶叶品质分析及感官审评方法综合评价了红紫芽茶树品种（系）的茶类适制性。结果表明，同一品种（系）制成的绿茶和白茶理化成分含量高于对应的红茶。绿茶中各理化成分含量最高，可溶性糖含量三季平均为4.24%~4.69%，而红茶则为3.54%~3.96%。氨基酸含量在白茶中高于绿茶和红茶，白茶中含量达3.40%以上，而红茶和绿茶中含量在3%左右。红紫芽绿茶中花青素含量夏季>秋季>春季，夏季含量为0.086%~0.115%；除了春季白茶检出痕量的花青素外，其余不同季节的白茶和红茶均未检出花青素。感官审评结果表明，白茶普遍具有优雅、浓郁的花香或果香，滋味甜醇鲜爽的特点；红茶普遍具有甜香浓郁、滋味甜醇鲜爽的特点；绿茶品质成分丰富，汤色呈红紫色。研究认为，红紫芽茶更适合制作红茶和白茶，而制成的绿茶则可以作为一种新型特异茶饮进行推广。本研究为红紫芽茶的深入利用提供了理论基础和实践依据。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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