食品工业科技

作者：董晨, 易有金, 刘思思, 李昌珠, 肖志红, 刘汝宽

关键词：香蕉,油茶皂素,采后保鲜,浸泡,

以天宝香蕉为试材，分离纯化并鉴定出1株镰刀菌，采用不同浓度（5、10、15、20 mg/mL和25 mg/mL）的油茶皂素测定对镰刀菌的抑制效果；通过测定不同浓度油茶皂素处理（15、20、25 mg/mL和30 mg/mL）在温度为16 ℃，相对湿度为85%的恒温恒湿的条件下贮藏25 d对香蕉的失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及呼吸强度等主要品质指标的影响，研究油茶皂素对香蕉的保鲜效果。结果显示，油茶皂素对镰刀菌的抑菌率随浓度的升高而不断增强。当油茶皂素浓度为20 mg/mL时抑菌率可达86.52%，而当浓度再升高时抑菌率没有明显提高。在此基础上，测定油茶皂素对镰刀菌的MIC、MBC值分别为5 mg/mL和10 mg/mL。综合各品质指标表明，20 mg/mL浓度油茶皂素溶液对采后香蕉的保鲜效果最佳，在贮藏20 d时与对照组（清水组和阳性对照组）相比失重率分别降低了48.04%、51.67%；可溶性固形物相较于对照组（清水组）延缓了高峰值的出现；可滴定酸提高了56.09%、23.07%，呼吸强度增强了65.68%、14.82%；贮藏第10 d时与阳性对照组相比硬度提升了13.76%。研究结果为油茶皂素对香蕉保鲜提供一定的理论与技术支撑。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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