食品工业科技

作者：罗杨, 冯涛, 王凯, 李德俊, 孟宪乐, 石铭亮, 王亮

关键词：气相-离子迁移谱(GC-IMS),挥发性成分,不同成熟度,百香果,

本研究采用气相-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对不同成熟度百香果的挥发性成分进行了分析，建立了一种快速区分不同成熟度果实风味差异的方法。GC-IMS共鉴定出33种挥发性有机物，主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和萜烯类5大类。熟果（花后60 d果）和较熟果（花后50 d果）中挥发性有机物存在明显差异，熟果中多数挥发性成分的含量更高，包括DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-戊酮、乙酸丁酯、2-庚酮、α-蒎烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、柠檬烯、β-罗勒烯、2-丁酮、丁酸甲酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等，而有少数挥发性物质在较熟果中含量更高，包括乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等。GC-IMS能够快速检测和判别不同成熟度百香果风味特征和差异，本文研究结果可为百香果的采收和品质控制等提供科学依据和借鉴。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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