食品工业科技

作者：邱慧敏, 廉嘉欣, 程巧芬, 许行新, 侯帅, 陈军, 赵立

关键词：味觉敏感性,心理物理测定法,生物电位测定法,菌状乳头计数法,基因分型法,

味觉感知是决定人们摄食的一个重要因素。了解味觉敏感性与食物消费行为之间的关系是解决饮食性健康问题中最具创新性的策略之一，而测量人类受试者的味觉敏感性是建立这种关系的关键。本文从味觉敏感性测定的工作原理、操作过程及应用等方面，综述了包括心理物理测定法、生物电位测定法、菌状乳头计数法和基因分型法等国内外关于人的味觉敏感性测定的方法。心理物理测定法操作简单、容易实现，但主观性和误差较大；生物电位测定法减少了主观误差，但在测定过程中需要受试者一直保持相对静止状态，否则会影响电极稳定性；菌状乳头计数法和基因分型法需要与其他方法并用，此外，基因分型法所需技术含量和成本较高。通过对以上方法的分析和评价，为选择不同的味觉敏感性测定方法提供理论依据和指导。

来源：2022年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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