食品工业科技

作者：青正龙, 刘学铭, 唐道邦, 林耀盛, 王旭苹, 杨怀谷, 邹金浩, 程镜蓉

关键词：草菇,牛肉,肌原纤维蛋白,风味吸附,蛋白间作用力,

为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响，本文利用草菇提取液（Volvariella volvacea extract，VV）对牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）进行预处理，分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响。结果表明，草菇提取液不同程度地提高了MP对苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-柠檬烯等风味物质的吸附能力；草菇提取液处理后，MP-提取液体系中上述风味物质的占比较未经处理组分别下降了2.09%、6.1%、6.41%、9.85%和11.66%。使用尿素、盐酸胍、丙二醇和β-巯基乙醇对蛋白间作用力进行破坏，推测在风味吸附过程中蛋白间疏水作用力起主导作用，其次为氢键、共价结合和离子键。草菇提取液可能通过增强MP分子间的非共价键来强化MP对2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯的吸附能力，通过增强MP间的共价相互作用来增强对苯甲醛的吸附。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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