食品工业科技

作者：张菁菁, 王艳, 刘笑笑, 吴福祥, 潘建忠, 胡芳弟

关键词：亚麻籽油,煎炸,气相色谱-质谱法（GC-MS）,脂肪酸,品质变化,

本文研究了常规煎炸条件下，经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量，并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价。结果表明：未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77%，其α-亚麻酸的含量为47.50%，是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油。亚麻籽油在170 ℃连续煎炸60 h（5 d）过程中，亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著（P<0.05） 变化，煎炸全程没有产生苯并（α）芘；5种主要脂肪酸（α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸）含量均呈下降趋势，C17:0以下的五种饱和脂肪酸（辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸）含量均呈逐渐升高的趋势，其余脂肪酸呈下降趋势。通过煎炸性能分析，煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量，其他项目均在国家限量范围以内，经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限，在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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