食品工业科技

作者：焦晓佳, 邓坤鑫, 魏慧婷, 许玲玲, 朱艳冰, 林坤城, 姜泽东, 倪辉, 李清彪, 郑明静

关键词：魔芋葡甘聚糖,精制,<i>κ</i>-卡拉胶,结构,凝胶特性,

本论文主要研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征，并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性。结果表明，KGM的最佳精制条件为：乙醇浓度为60%，溶胀时间为2 h，溶胀温度为50 ℃；在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43%、128.55%、17.94%和28.29%，其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39%、60.47%、55.44%和45.87%（P < 0.05），复配体系的氢键作用力增强，凝胶网络结构更加平滑紧密；相关性分析结果表明，精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素。本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法，并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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