食品工业科技

作者：岂玉丽, 高翠竹, 王际辉, 刘玉佳

关键词：南极磷虾肉,油脂,热处理,抗氧化剂,体外消化,

为研究热处理及抗氧化剂添加对南极磷虾肉油脂消化特性的影响，本研究建立体外胃肠消化模型，分别检测未经处理的空白组、85 ℃热处理组和85 ℃热处理过程中添加叔丁基对苯二酚（TBHQ）组的南极磷虾油脂经消化后的过氧化值、酸值、丙二醛含量、虾青素含量和脂肪酸组成的变化。结果表明：空白组油脂的过氧化值、酸值、丙二醛含量经胃肠消化后显著提高（P<0.05），虾青素含量显著下降（P<0.05），脂肪酸组成无显著变化，说明胃肠消化过程可以加速油脂初级氧化、次级氧化进程；85 ℃热处理组油脂经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与空白组基本保持一致。但与空白组相比，85 ℃热处理组经胃肠消化后丙二醛含量显著高于空白组（P<0.05），说明85 ℃热处理加速了油脂消化的次级氧化进程；85 ℃热处理过程添加TBHQ组经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与85 ℃热处理组基本保持一致。但经胃肠消化后过氧化值、丙二醛含量有一定程度降低，说明TBHQ在此过程中发挥了抗氧化作用。结果表明，胃肠消化过程促进了南极磷虾油脂的氧化，热处理加剧了南极磷虾油脂在胃肠消化的次级氧化反应进程，添加TBHQ可以有效减缓热处理导致的油脂在胃肠消化的氧化作用。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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