食品工业科技

作者：陈梦娟, 蒋立文, 刘洋, 王蓉蓉, 周辉, 赵玲艳, 覃业优

关键词：剁辣椒,预加工,IlluminaMiseq测序技术,细菌多样性,真菌多样性,

基于Illumina Miseq测序技术，对山东、山西的朝天椒（Capsicum annuum L.）和线椒（Capsicum frutescens L.）产地加工过程中细菌16S rDNA和真菌ITS进行测序，解析其细菌及真菌群落结构多样性变化，并探讨不同产地加工工艺的合理性和科学性。结果表明：两种辣椒产地原料上附着的细菌和真菌菌群差异显著，经盐渍加工后，两种辣椒中细菌菌群仍存在显著差异（P<0.05），而真菌菌群差异性则随着加工的进行逐步减小。根据可培养微生物计数结果发现，经两次清洗后，线椒样品中可培养细菌和真菌数量分别增至2.6×106和1.6×106 CFU/g，而朝天椒的可培养细菌和真菌数量分别降至9.0×104和6.6×103 CFU/g，说明相同设备用于清洗线椒时的适用性低，导致清洗过程中微生物积累。拌盐后的朝天椒和线椒样品中，可培养细菌和真菌数量降至102~104 CFU/g。该研究揭示了盐渍辣椒加工中微生物的群落结构和多样性变化规律，为提升产地加工水平、设备优化及品质安全与控制提供科学依据。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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