食品工业科技

作者：王旭, 曹春振, 杨志馨, 潘月, 宋刚

关键词：酸菜,干酪乳杆菌,菌群多样性,群落结构,群体感应,感官品质,

添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系，利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等，研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化，评价L. casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响。结果表明，添加L. casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08，发酵初期乳酸菌数为（7.63±0.19）lg CFU/mL。在发酵酸菜各时期，乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜（P<0.05）。在发酵末期，乳酸、总酸和VC含量分别为（7.88±0.38）、（8.45±0.38） g/L和（445.02±10.53）mg/kg，亚硝酸盐含量为（1.55±0.86）mg/kg。对酸菜样品进行感官评价发现，L. casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜。此外，L. casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属（Lactobacillus）始终保持优势地位（63.36%~95.79%），降低了肠杆菌属（Enterobacter）（0.04%~2.26%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.28%~25.84%）等致病菌丰度，调控了菌群多样性，缩短了发酵进程。本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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