食品工业科技

作者：韩颖, 王茜, 侯晨梓, 卜贤盼, 唐德剑, 赵育

关键词：荞麦,红茶菌,发酵,工艺优化,有机酸,

本文以荞麦浆为原料，采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标，探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响，确定发酵最佳工艺条件；在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮，探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明，红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%，红茶菌接种量15%，发酵温度30 ℃；在此优化条件下，发酵过程中，荞麦浆pH降低、总酸升高，还原糖含量先升高后下降，总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高，乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加，苹果酸和丙二酸含量先增加后降低；发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L，总酚含量1.72 g/L，总黄酮含量2.55 g/L，酸度适宜，口感柔和，具有浓郁的荞麦香气和保健功能。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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