食品工业科技

作者：郭留城, 杜利月, 王飞

关键词：香菇,奶片,制备工艺,正交试验,品质分析,

以新鲜香菇和奶粉为主要原料，经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标，在单因素实验的基础上进行正交试验，优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明，香菇风味奶片的最佳配方为：奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑，兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比，香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪，还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物，营养成分更加丰富，具有较高抗氧化活性。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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