食品工业科技

作者：丛之慧, 李迪, 周法婷, 刘梦雅, 张帮奎, 马莉, 付乐, 张宇昊, 顾欣

关键词：柠檬籽蛋白提取,柠檬籽肽,氨基酸分析,抗氧化活性,红外光谱,

为有效利用柠檬籽资源，对其蛋白质及酶解肽的抗氧化活性进行探究，本研究采用碱提酸沉法提取柠檬籽蛋白，利用响应面法对柠檬籽蛋白提取工艺进行优化，并对其进行氨基酸组成分析。用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶分别对柠檬籽蛋白进行酶解，对酶解产物的抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羟自由基（·OH）、超氧阴离子（O2?·）清除能力）进行研究，并对以上四种酶解肽进行红外光谱分析。结果表明，柠檬籽蛋白最佳提取工艺条件：pH10.5，时间60 min，液料比41:1 mL/g，提取温度40 ℃，在此工艺条件下柠檬籽蛋白的得率为12.25% ± 0.01%，柠檬籽蛋白必需氨基酸种类齐全，占氨基酸总量的31.8%。风味蛋白酶酶解肽抗氧化能力较强。木瓜蛋白酶酶解肽、胰蛋白酶酶解肽、复合蛋白酶酶解肽、风味蛋白酶酶解肽清除\mathrmD\mathrmP\mathrmP\mathrmH\cdot \mathrm的IC50值分别3.54、1.75、1.52、1.02 mg/mL；清除\cdot \mathrmO\mathrmH的IC50值分别为8.77、8.92、8.29、5.02 mg/mL；清除\mathrmO_2^-\cdot的IC50值分别2.70、0.90、0.97、0.81 mg/mL。红外光谱分析表明，四种样品均在3400、1600、 1300、1000 cm?1附近有吸收峰，且含有抗氧化活性的官能团。研究认为，柠檬籽肽具有较高的抗氧化活性及营养价值，可以作为功能性成分用于抗氧化相关的功能食品和保健品的开发。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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