食品工业科技

作者：金佳幸, 张海娟, 岳华岭, 宋琰, 张红霞, 廖红梅

关键词：金刺梨原汁,脱涩,复配果蔬汁,巴氏杀菌,

目的：解决金刺梨原汁口感酸涩，开发口感良好、酸甜适口且稳定性高的金刺梨复配果蔬汁。方法：首先采用明胶吸附或β-环糊精包埋法进行原汁脱涩处理，其次拟采用鲜榨梨汁和南瓜浆进行复配，并进行巴氏杀菌条件优化。结果：加入0.5%明胶可使金刺梨原汁中单宁脱除率达到63.00%。根据感官评价结果和基本理化指标，确定复配果蔬汁的优化配比为金刺梨汁:梨汁:南瓜浆体积比为34:40:26；在85 ℃下处理3 min能够使复配汁中细菌总数降至1.38 lg CFU/mL，酵母和霉菌未检出（<1 CFU/mL）；其可溶性固形物含量、总酸含量分别下降了2.33%和5.98%，超氧化物歧化酶（SOD）保存率为67.8%，还原型维生素C（VC）和总VC的保留率分别为78.72%和80.30%；但热处理后复配果汁发生了一定程度褐变。结论：通过对金刺梨原汁进行脱涩及果蔬汁复配得到酸甜适度的金刺梨复配果蔬汁，可为金刺梨的深加工提供技术参考。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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