食品工业科技

作者：桂安辉, 叶飞, 王胜鹏, 高士伟, 郑鹏程, 刘盼盼, 王雪萍, 滕靖, 郑琳, 冯琳

关键词：扁形绿茶,矿质元素,品质成分,主成分分析,聚类分析,

为探明扁形绿茶矿质元素含量与品质成分是否存在一定的相关性，实地采集5个产地（湖北省大悟县、浙江省磐安县、安徽省歙县、贵州省湄潭县、四川省峨眉山市）共10个代表性扁形绿茶样品，测定了9种矿质元素（Mg、K、Ca、P、Al、Mn、Fe、Zn、B）与5种品质成分（水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、咖啡碱）含量。结果表明，扁形绿茶样品中矿质元素之间互相影响，存在协同或拮抗作用。品质成分中水浸出物含量与B含量呈显著负相关（P<0.05），茶多酚含量与Fe含量呈极显著负相关（P<0.01），可溶性总糖含量与B含量呈显著正相关（P<0.05），与Mg、Ca含量则呈显著负相关（P<0.05），Fe、Mn含量与咖啡碱存在显著负相关（P<0.05）。主成分分析结果显示前3个主成分解释累计方差贡献率为89.00%，Mg、Ca、Zn、Al、P可作为扁形绿茶的特征矿质元素，水浸出物、游离氨基酸可作为评价扁形绿茶品质的重要理化指标。聚类分析结果表明，同一产地的扁形绿茶样品聚为一类，不同产地则明显区分开，表明扁形绿茶品质存在明显的地域分布特征。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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