食品工业科技

作者：罗鑫, 丁璐, 谢定源, 方妍, 余永昊

关键词：辣味强度,辣椒素,食辣生理指标,唾液流率,回归分析,

本研究旨在通过测定受试者食用不同浓度的辣椒碱溶液后的唾液流速，探讨辣度与唾液流速的相关性，建立快速测定食品辣度的方法。以人食辣后引起唾液分泌增加的生理变化作为辣味强度的影响指标，通过受试人员的唾液分泌量计算不同辣味强度下的唾液流率，对辣味强度和唾液流率之间的关系进行拟合，基于拟合模型，构建快速、准确标定辣度的唾液流率分级体系，并用感官评定法验证模型定级结果。结果表明：辣味强度显著影响唾液流率（P<0.05），可以通过唾液流率对辣度进行准确快速的分级。根据唾液流率范围，将辣度分成了5级：1级微辣斯科维尔指数（SHU）10~500（含）：唾液流率（g/min）0.496 ~1.395（含）；2级轻辣SHU500~1000（含）：唾液流率（g/min）1.395~2.153（含）；3级中辣SHU1000~1500（含）：唾液流率（g/min）2.153~2.749（含）；4级重辣SHU1500~3000（含）：唾液流率（g/min）2.749~3.569（含）；5级猛辣（SHU>3000）：唾液流率（g/min）>3.569。通过收集5~10人食辣后唾液分泌量，结合辣味强度与唾液流率之间的数量关系即可快速对测试者所尝食物辣度进行定级；唾液流率辣度定级结果与感官评定结果处于同一辣味量度等级，能反映出人食辣后的真实辣度感受。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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