食品工业科技

作者：张鹏, 颜碧, 贾晓昱, 李江阔

关键词：鲜切莲藕,褐变,品质,相温,冰温,冷藏,

为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用，采用防褐变剂（质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸）处理鲜切莲藕，在相温（?0.5±0.1）℃、冰温（?0.5±0.3）℃和冷藏（4±1）℃的条件下贮藏，研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明，贮藏6 d时，精准温度（相温、冰温）处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加，抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性，其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中，精准温度（相温、冰温）处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升，同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降。通过SPSS综合评分显示，相温组综合得分最高，主成分分析显示，相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此，相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第16期