食品工业科技

作者：马超, 王如福, 陈光贤, 徐二娟, 杨再群, 周小青, 杨庭梅, 王瑞

关键词：红托竹荪,褪黑素,抗氧化酶,贮藏品质,

本研究采用红托竹荪鲜品作为材料，旨在探讨不同浓度外源褪黑素处理的红托竹荪鲜品贮藏期间品质变化规律。将红托竹荪鲜品分为4个处理（CK处理、50 μL/L褪黑素处理、100 μL/L褪黑素处理及150 μL/L褪黑素处理），贮藏于（1±0.5）℃环境中。每3 d测定不同褪黑素处理对红托竹荪鲜品贮藏期间感官评价、腐烂率、呼吸强度、丙二醛含量、褐变指数、能量水平、超氧阴离子产生速率、H2O2含量及抗氧化酶的影响。结果表明：贮藏12 d时，CK、Y1、Y2和Y3处理组感官评价综合得分为2.68、6.48、8.52及7.28，腐烂率分别为30.48%、19.29%、5.48%及6.99%，此外，褪黑素处理还能够显著（P<0.05）抑制呼吸强度、丙二醛含量、褐变指数、超氧阴离子产生速率和H2O2含量的上升，维持能量水平及抗氧化酶系统的活性。由此可知，外源褪黑素处理可减缓贮藏期间红托竹荪鲜品的衰老过程，更好得维持其商品性，其中100 μL/L褪黑素处理效果最佳。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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