食品工业科技

作者：肖志刚, 陈岚, 岳程程, 苏丽娜, 李芮芷, 王鹏

关键词：分层米糠代餐粉,线性规划,理化性质,膳食纤维,抗氧化性,

以四层米糠、大豆粉、紫米粉、香菇粉、玉米粉、红薯粉、红枣粉为主要原料，利用线性规划法设计分层米糠代餐粉，以膳食纤维含量不低于总质量13%，且价格不得高于6元/份为主要约束条件，获得五种分层米糠代餐粉配方。通过对分层米糠代餐粉进行感官评价、水合特性以及自由基清除率比较，进一步确定了最优配方。结果表明，最优配方各成分含量为米糠1# 30 g、米糠2# 30 g、米糠3# 98.68 g、米糠4# 34 g、大豆粉22 g、紫米粉26 g、香菇粉14 g、玉米粉10 g、红薯粉18 g、红枣粉30 g，分层米糠代餐粉膳食纤维含量为16.03%，感官评分80分。在25和100 ℃时，代餐粉吸水指数为：1.07和1.19；水溶性为：68.46%和71.22%；膨胀势为：3.38和4.15；DPPH和ABTS+的自由基清除率为42.59%和57.52%。该分层米糠代餐粉具有较高的膳食纤维含量和较强的抗氧化活性。

来源：2022年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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