食品工业科技

作者：苏安祥, 张传伟, 刘春利, 葛晓钰, 薛梅, 姚丽

关键词：籼糯米,粳糯米,糯玉米,发酵酒,感官品质,

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响，本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料，测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量，并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明，籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05），糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低，感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒，但是尚在可接受范围（感官评分≥60），显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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