食品工业科技

作者：李信, 陈雯, 熊锋, 张俊红, 杨乐云, 朱杰, 陆荣松, 陆平, 赵顺华, 崔鹏景

关键词：镇江香醋,封醅,理化指标,品质,

本文对镇江香醋不同封醅时间（0、3、7、15、30 d）进行研究，以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象，对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明：通过封醅工艺可显著（P<0.05）增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量，封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL，不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL，乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL；游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加，封醅30 d后增加了101.16 mg/L；成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加，封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要，通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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