食品工业科技

作者：郁映涛, 曹少攀, 肖刘洋, 黄继鹏, 张静茹, 韩立宏

关键词：沙米全粉,荞麦全粉,糊化特性,流变特性,热性能,

以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料，通过旋风粉碎制备全粉，对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明，荞麦中淀粉含量显著（P<0.05）高于沙米，而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著（P<0.05）低于沙米；两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势；荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著（P<0.05）降低，但沙米全粉两特征值的变化与之相反；籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响，沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著（P<0.05）降低；荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉，而黏弹性和热焓值低于沙米全粉；不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著（P<0.05）影响。这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同，通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能。本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑，为确保国家粮食安全助力。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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