食品工业科技

作者：董世荣, 玄丽琪, 郭珊珊

关键词：玉米醇溶蛋白,柔性,乳化稳定性,二级结构,介质极性,

为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响，本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下（60%、70%、80%、90%、92%（v/v）乙醇水溶液）玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质。结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态，聚合物颗粒大小与介质极性成反比。介质极性越高，形成聚合物的乳化活性越高，但乳化稳定性越低。当乙醇浓度从60%增加至92%时，乳化稳定性从67.97%增加至86.47%，液滴从355.60 nm降至251.00 nm，乳化液的电位从?40 mV降至?42.85 mV。此外，介质极性越低，玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大，进而诱导其形成不同形态聚合物，从而表现出不同的乳化特性。本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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