食品工业科技

作者：许立益, 余宏达, 江冬怡, 郑经绍, 林嘉尉, 黄苇

关键词：紫米粉丝,综合品质,复配粉,理化特性,

本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质，研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝，以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标，以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标，得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下，复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g，溶解度降低为6.24 g/100 g，膨润力减少为6.80 g/g，胶稠度由中软稠度变为硬稠度，低谷黏度、最终黏度与回生值增大，凝胶硬度与持水性增大，粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度，降低了其粘性，优化了其水合性质，最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为：复水时间为508 s，断条率为9.67%，蒸煮损失率为34.37%，蒸煮品质与市售米粉丝水平相近，花色苷含量为18.36 mg/100 g，保留率达到65.68%，颜色紫红，带有紫米清香，软硬适中。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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