食品工业科技

作者：张龙雪, 亓俊然, 陈新颖, 王思蕊, 张丽霞

关键词：黄茶,鲜叶低温处理,金萱,品质,

为探讨低温处理对黄茶品质的影响，本研究以“金萱”一芽一叶为原料，以室温（25 ℃）摊放处理为对照，设置3个低温处理温度（10、5、0 ℃）和5个处理时长（8、16、24、32、40 h），对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定，再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析。结果表明：与对照组相比，鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率，有效降低叶绿素含量，并明显改变鲜叶挥发物的香气特征；与对照黄茶相比，低温处理可有效提高黄茶黄变程度；经10、5、0 ℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显，5 ℃和0 ℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显。同时，干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加。综上，鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质，提高其滋味醇厚度和香气馥郁度，且以处理温度5～10 ℃，时长16～24 h为最佳。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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