食品工业科技

作者：丛筠格, 梁杉, 张敏

关键词：德州扒鸡,高通量测序,菌株鉴定,优势腐败菌,乳酸链球菌素,<i>ε</i>-聚赖氨酸,

为分离鉴定充氮包装德州扒鸡低温贮藏条件下的优势腐败菌，并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂，将高通量测序与传统培养技术相结合，对充氮包装德州扒鸡贮藏过程中优势腐败菌进行鉴定，同时有针对性的选择四种天然抑菌剂，通过测定OD600、最小抑菌浓度（MIC），研究其对德州扒鸡腐败菌的抑制效果。结果表明，德州扒鸡优势腐败菌主要为广布肉杆菌（Carnobacterium divergens）、水域微小杆菌（Exiguobacterium undae）、血嗜冷杆菌（Psychrobacter sanguinis）、变形斑沙雷氏菌（Serratia proteamaculans）、隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）、溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）、绿色气球菌（Aerococcus viridans）。乳酸链球菌素（Nisin）和ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）对各受试菌的抑菌能力最强，MIC约为3.91~16000 μg/mL。本研究为后续Nisin和ε-PL复配在德州扒鸡防腐保鲜上的应用并延长其货架期提供了理论依据。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第17期