食品工业科技

作者：卢慧芳, 上官玲玲, 夏会丽, 宋庆怡, 李沛, 李库, 陈雄, 代俊

关键词：天然鲜味料,谷氨酸,玉米粉,酶解,发酵,正交优化,

本研究以玉米粉为主要原料，利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺；然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化，确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量，然后在20 L发酵罐水平进行验证，将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品，最后对样品进行成分检测及评定。结果表明，玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4，酶添加量1%，温度90 ℃，时间3 h，在该条件下酶解度DE值达到60.84%；谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L，玉米粉酶解液最佳添加量为50%（v/v）；天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g，氨基酸总含量为44.8 g/100 g，相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外，样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质，相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高，风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路，提高了产品的市场竞争力。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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