食品工业科技

作者：孙慧娟, 李璐, 马凯华, 马俪珍, 任小青

关键词：空气炸,鱼皮,均匀设计,主成分分析,气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS),工艺优化,

为开发空气炸鱼皮产品，对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明：空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1%、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55 ℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190 ℃、空气炸时间为16 min。利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析，已定性的挥发性物质有40种，其中，己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高，整体呈愉悦气味。本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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