食品工业科技

作者：李冰, 张立攀, 胡桂芳, 王春杰, 王俊朋, 王永, 王法云, 方俊淇

关键词：牡丹花,发酵工艺,质构特性,感官评分,抗氧化活性,乳酸菌数,

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标，牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标，利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化，并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明，牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%，发酵剂接种量0.2%，白砂糖添加量7%，在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分，与预测值（96.242分）相近；牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N，弹性0.9985 mm，胶黏性3.275 N，凝聚性0.851，粘度1.43 mJ，均优于未添加牡丹花纯露的酸奶；牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%，pH4.23，蛋白质含量3.01 g/100 g，脂肪含量2.88 g/100 g，酸度78.85°T，乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL，大肠杆菌未检出，检测结果均符合食品安全国家标准；牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%，抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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