食品工业科技

作者：许粟, 姚绍炉, 刘宇泽, 费强, 马风伟, 陈海江, 李勇, 许洁舲, 肖娟, 王欣颖, 陈光静

关键词：刺梨,藕粉,淀粉型凝胶软糖,配方优化,响应面法,

此项研究以刺梨汁、藕粉、白砂糖为主要原料，以产品的口感、香味、色泽、组织形态作为感官评价指标，通过单因素实验和响应面优化试验，研究淀粉型刺梨凝胶软糖的最佳工艺配方。单因素实验表明：刺梨汁、藕粉、白砂糖的最适添加量分别为44%、26%、20%，淀粉型刺梨凝胶软糖制备的最适加热时间为20 min。响应面优化试验表明：淀粉型刺梨凝胶软糖的最适配方为刺梨汁添加量为39%，藕粉的添加量为22%，白砂糖的添加量为19.36%，最适加热时间为19.93 min，制得的淀粉型刺梨凝胶软糖酸甜度适中，具备独特的刺梨和藕粉风味，弹性好，不粘牙，且感官评价得分达到91.3分，与食品安全国家标准 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝胶糖果国内贸易行业标准（SB/T 10021-2017）进行比较，产品的感官特性、理化指标（干燥失重、还原糖含量）及微生物指标（细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌）均符合上述相关标准要求。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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