食品工业科技

作者：冯颖, 张萍萍, 赵存朝, 陶亮, 田洋

关键词：百香果果皮,果脯,加工工艺,响应面优化,理化指标,

为实现百香果果皮的高值化利用，本研究以百香果皮为主要原料，开发具有百香果特征风味的果脯产品。以感官评分作为主要评价指标，通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响，确定最佳工艺配方。在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺，最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测。结果表明，百香果果皮果脯最优工艺：甜味剂添加量为25%，柠檬酸添加量为0.8%，糖煮90 min，65 ℃下烘干12 h。在此条件下所得产品口感酸甜，软糯，风味浓郁，理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求。此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路，为百香果产业高附价值开发提供参考。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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