食品工业科技

作者：颜孙安, 林香信, 刘文静, 黄彪, 姚清华

关键词：花生,蛋白,氨基酸,营养价值,

目的：探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异。方法：以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料，采用酸碱水解法，使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量。以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照，计算并比较花生果仁的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸比值系数分（SRC）。结果：5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸，其总蛋白质含量为29.88~33.18 g/100 g。必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83~8.95、19.71~22.53、8.93~10.29、6.01~6.86、10.24~11.58、4.12~4.68、19.44~22.23、14.28~16.01、3.63~4.11、17.11~19.76、3.95~4.44、3.14~3.53 g/100 g。衙口小琉球花生的含量最高，显著高于除洋后花生外的其他花生品种（P<0.05）。氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29~28.29、37.58~43.67、41.61~45.70。色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩，亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足，其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸。结论：5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准，氨基酸种类齐全，具有较大的开发利用价值。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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