食品工业科技

作者：李兴艳, 王炎, 张瑞霞, 曹晓琴, 马娟, 罗光宏, 焦扬

关键词：藻粉蛋白质,氨基酸比值系数法,模糊识别法,主成分分析法,

采用主成分分析法、模糊识别法、氨基酸含量比值法和氨基酸比值系数法，分析了丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白质的营养价值，并对4种分析方法进行了比较。结果表明：丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白含量差异显著(P<0.05)，以小球藻藻粉蛋白含量最高为70.77 g/100 g·DW，且均含有17种氨基酸，包括除色氨酸外的7种人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均接近FAO/WHO氨基酸模式谱。三种藻粉蛋白质的贴近度分别为0.879、0.982和0.906；第一限制氨基酸均为甲硫氨酸；氨基酸比值系数分由高到低为小球藻（82.89）>螺旋藻（81.78）>杜氏盐藻（74.46）。主成分分析提取出4个主成分，累计方差贡献率为98.305%，可较好反映藻粉蛋白质氨基酸综合品质。综合四种评价方法的特点，氨基酸比值系数法和模糊识别法均对蛋白质中必需氨基酸从生物吸收的角度开展分析，但就计算方法而言，氨基酸比值系数法更严谨。本研究中模糊识别法与主成分分析法的结果虽然是一致的，但采用主成分分析法分析蛋白质中代表性氨基酸种类可能更好些。FAO/WHO推荐的蛋白质E/N和E/T值分析法，仅关注的是必需氨基酸的量，没考虑生物吸收必需氨基酸的特点。综上，丝路寒旱区三种藻粉蛋白质的营养价值依次为小球藻>螺旋藻>杜氏盐藻。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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