食品工业科技

作者：王静怡, 佐长赓, 牛新湘, 管力慧, 杨红梅, 楚敏, 王宁, 林青, 娄恺, 史应武

关键词：贝莱斯芽孢杆菌,新疆厚皮甜瓜,贮藏期,保护酶,定殖特性,保鲜效果,

为探究生防菌处理对厚皮甜瓜保鲜效果和保护酶活性的影响，本研究选用西州蜜25号厚皮甜瓜作为研究对象，通过在25 ℃和4 ℃条件下在厚皮甜瓜表面接种贝莱斯芽孢杆菌BG-2，测定贮藏期间拮抗菌在厚皮甜瓜表面定殖特性、保鲜效果和厚皮甜瓜过氧化物酶（Peroxidase，POD）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalnine ammonialyase，PAL）活性的变化。结果表明，在25 ℃和4 ℃条件下，拮抗菌在厚皮甜瓜表面定殖数量均呈现先上升后下降的趋势且能稳定定殖。接种拮抗菌的厚皮甜瓜腐烂效果、抑制pH和可溶性固形物含量的下降显著优于对照组（P<0.05）。POD和PAL活性呈现先上升后下降的趋势，PPO活性在室温下呈现先上升后下降趋势，在低温下呈现缓慢上升趋势。25 ℃下，拮抗菌处理组POD在第20 d时酶活最高，PAL和PPO在第10 d时酶活最高；4 ℃下，拮抗菌处理组POD和PAL在第20 d时酶活最高。PPO处理在第40 d时酶活最高。且拮抗菌处理过的厚皮甜瓜酶活始终高于病原菌处理组。在25 ℃和4 ℃贝莱斯芽孢杆菌BG-2均能在厚皮甜瓜表皮上稳定定殖，抑制贮藏期厚皮甜瓜腐烂，延缓pH、可溶性固形物、POD、PPO和PAL酶活性下降，且BG-2和低温相结合对上述效果更好。本研究为延长新疆厚皮甜瓜贮藏期提供理论依据，为生防菌作用在厚皮甜瓜采后保鲜提供技术支持。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第17期