食品工业科技

作者：孔金花, 温丽敏, 诸永志, 葛庆丰, 卞欢, 闫征, 徐为民

关键词：克氏原螯虾,加工方法,熟制,杀菌,品质,货架期,冷藏,

本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响，对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌（100 ℃、5 min后121 ℃、5 min，0.18 MPa）和同时熟化杀菌（110 ℃、10 min，0.13 MPa）处理，以熟制后无杀菌（100 ℃、5 min）样品为对照组。随后将三组样品分别置于4 ℃冰箱中冷藏，期间测定各组样品的pH、质构分析（texture profile analysis，TPA）、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化，并结合微观结构观察，来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化。结果得出，先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂，硬度和弹性显著低于其他组（P<0.05）。熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组（P<0.05）。其中，熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d，显著低于其他组（P<0.05）。而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质，使其冷藏货架期延长28 d。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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