食品工业科技

作者：温晓丽

关键词：枣,磷酸钠,活性氧,苯丙烷代谢,

以三星枣果实为材料，采后用0.5 mg/mL磷酸钠溶液浸泡处理10 min，研究其对室温贮藏期间枣果实活性氧和苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质积累的影响。结果表明，磷酸钠处理提高了整个贮藏期间枣果实过氧化氢含量，并且在贮藏第4 d和第10 d出现高峰，同时显著提高了贮藏第4~12 d和4~8 d果实抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性（P<0.05）。此外，磷酸钠显著提高了贮藏中后期果实苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酰CoA连接酶和过氧化物酶活性，分别在贮藏第6、8和8 d出现高峰，是对照果实的1.18、1.16和1.40倍（P<0.05）。这些酶活性的升高显著促进了贮藏第6~12 d果实中总酚和类黄酮的积累，并且分别在贮藏第8 d和10 d达到高峰，是对照果实的1.38和1.29倍（P<0.05）。由此表明，采后外源磷酸钠处理能够激活枣果实活性氧清除酶的活性，增强苯丙烷代谢关键酶活性和酚类物质的积累，从而保持果实的抗病能力。

来源：2022年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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